Важность качества воды при варке пива

Не секрет, что основная составляющая пива — это вода. Но вода везде имеет разный химический состав, а значит от ее качества зависят вкусовые характеристики напитка.

Много споров, мифов и дискуссий о том, какая вода должна быть для каждого стиля пива. Не каждый начинающий пивовар может разобраться в тонкостях водоподготовки. Для каждого рецепта пива требуется вода с определенными характеристиками, конкретный объем солода, хмеля и дрожжей. Любой рецепт требует подбора идеального количества и качества ингредиентов, чтобы достичь совершенства вкуса. А для этого необходимо работать над одним и тем же рецептом, меняя показатели воды. Может быть вам будет достаточно и двух варок, а может и больше десяти, чтобы получить необходимое качество пива. Недаром говорят: "Терпение и труд все перетрут".

Из какого источника к вам попадает вода, напрямую влияет ее пригодность для варки пива. Некоторые пивовары используют обычную водопроводную воду, другие берут ее из колодца или скважины или покупают бутилированную. В каждом источнике качество воды может меняться в течение года. Если вода из вашего источника низкого качества, то дополнительные меры при водоподготовке помогут изменить ее состав. Это может быть: кипячение, дистилляция, аэрация, очистка воды обратным осмосом или угольными картриджами, умягчение воды гашеной известью, добавление минералов и витаминов. 

Рассмотрим влияние минерального состава воды на качество пива.

Тип и концентрация растворенных минералов (ионов) в воде влияет на уместность ее использования для варки пива, эффективность затирания и оценку вкуса напитка. 

Минералы, отрицательно влияющие на вкус:

• Большая концентрация ионов железа (Fe) и марганца (Mr) придадут пиву привкус металла. 

• Сульфиды в большом количестве добавляют напитку запах тухлых яиц.

• Большое содержание нитратов отрицательно повлияет на работу дрожжей, особенно если их более 0.1 ppm.

Вода в пивоварение может содержать:

• Кальций (Ca). Отвечает за жесткость воды. Количество этих ионов можно менять, добавляя гипс или хлористый кальций. Нормы ионов кальция — 50–200 ppm, в зависимости от сорта пива. Например, для элей — 50–100 ppm. При варке лагера лучше использовать воду с низким содержанием кальция. Считается, что количество Ca должно совпадать с тем уровнем, в котором развивались определенные дрожжи. Так, развитие английских дрожжей проходило в среде с высоким содержанием кальция, а чешские развивались в среде с его очень низким содержанием. Если вы ожидаете низкую производительность дрожжей, то следует снизить содержание кальция. Увеличение Ca может быть применено для понижения рН воды для затирания. 

• Магний (Mg). В небольших количествах заостряет внимание на кислоте и горечи во вкусе, а при высоких показателях вкус становится вяжущим. Желательная концентрация Mg — 0-30 ppm, но не более 40 ppm. При добавлении ячменя в затор, можно снизить показатели магния до минимума.

• Натрий (Na). Малая концентрация Na подчеркнет вкус напитка. Практика показала, что достаточно натрия — 0-100 ppm, большое содержание способно погубить дрожжи. Самым оптимальным содержанием натрия считают 60 ppm, но для некоторых сортов пива это неприемлемо. Так, для стиля Gose содержание натрия может достигать 250 ppm, для получения желаемого вкусового профиля его добавляют в отбродивший напиток. 

• Хлориды (соли хлороводородной (соляной) кислоты HCl). Они выделяют в напитке полнотелость и сладость, с ними пиво становится прозрачнее и стабильнее. Как идеал читают диапазон 10–100 ppm, но разрешен от 0 до 200 ppm. Хлориды способны улучшить солодовость, также смягчают влияние сульфатов.

• Сульфаты (соли серной кислоты H2SO4). Придают напитку остроту и сухость в сильно охмелённом пиве. Рекомендуют их концентрацию 0-350 ppm, но лучше не стоит превышать содержание в 150 ppm, если напиток не сильно охмеленный. Так, лучшие IPA имели концентрацию сульфата меньше 200 ppm. А вот для варки континентального лагера сульфаты должны быть на предельно низких показателях, чтобы ощущать солодовость напитка.

• Бикарбонаты (двууглекислые соли), однометаллические, кислые соли угольной кислоты (Н2С03) несут ответственность за щелочность питьевой воды. Для светлых сортов пива значение бикарбоната не рекомендуют выше 50 ppm, иначе для поддержания кислотного баланса необходимо будет добавить кальций, для снижения остаточной щелочности воды. А вот для темных сортов пива будет нужно определенное их количество, чтобы возместить кислотность темных солодов. Промывочная вода не должна содержать большую концентрацию бикарбонатов (высокую щелочность), она может вымывать многие незаменимые вещества из солода. Чтобы достичь нужного рН при затирании, следует следить за концентрацией бикарбонатов в воде и регулировать их значение.

Итак, кальций, магний и бикарбонаты придают жесткость и щелочность, влияют на рН затора, а натрий, хлориды, сульфаты и магний воздействуют на вкус.

Минеральный состав воды разных исторических центров пивоварения (табл).

Сульфат и хлорид — какое идеальное соотношение.

Обратите внимание, если превысить содержание обоих компонентов, можно получить пиво с резким, минеральным привкусом, исключение — крепкие сорта пива.

Для идеальной пропорции сульфата и хлорида в воде, смотрите на сорт пива, который приготовились сварить:

• Увеличение количество сульфатов выделит хмель.

• Солод хорошо подчеркнет увеличение хлорида.

• Для равновесия хмеля и солода следует брать одинаковое количество хлоридов и сульфатов.

Можно поэкспериментировать — взять бокал пива и по очереди подливать водный раствор гипса, затем хлорид. Вкус будет меняться. Изменяя количество добавляемых компонентов можно добиться идеального вкуса. 

Рассмотрим, как можно изменить вкус одного сорта пива.

Например, у нас есть 2 рецепта сливочного эля. В одном используют кукурузную муку (20%), в другом — рис (15%) с сахаром. В рецепте с кукурузой температура затирания 64,4°C, а IBU — 20.

В рецепте с рисом температура затирания 66°C, а IBU — 15.

Кукуруза подчеркивает сладость, но нам нужен явный хмелевой вкус. Для этого мы берем более низкую температуру затирания, и уменьшаем концентрацию сульфитов, так мы получаем нужный нам

 хмелевой характер и достаточную сладость. Пропорция сульфиты/хлориды должна быть не более 1,5 (горечь средняя). 

Рецепт с рисом и сахаром дает нам сухой, освежающий, ярко выраженным напиток. Температура затирания слегка повышена. Для получения солодового характера, пропорция сульфиты/хлориды - 0,6 

(очень солодовый).

Этот пример доказывает, что пивоварение — творческий процесс, здесь нет одного решения для всех видов пива. Самое главное, точно знать, что мы хотим получить в итоге. Достигнув желаемых 

результатов, мы получим для себя идеальное решение.

Кислотно-щелочной баланс затора.

Снизить уровень pH в заторе не составит труда, если выполнять следующее: 

• Контролируйте уровень кальция.

• Приобретайте pH-метр и измеряйте кислотно-щелочной баланс затора не ранее, чем через 10 минут после начала прогревания.

Вместо кислотного раствора часто применяю молочную кислоту или ортофосфорную кислоту.

Предлагаемые рН затора (при комнатной температуре) от пивоваров.

Возврат к списку