Один из древнейших напитков Германии является пиво гозе. До наших дней дошел рецепт этого пива, практически без изменений.
Гозе - необыкновенный кислый пшеничный эль спонтанного брожения, который закисляют лактобактериями и варят с добавлением соли и кориандра.
История пива гозе.
Впервые этот напиток сварили в 1000 году в небольшом городке Гослар, через который течет река Гозе (Gose). Для этого пива воду брали из речки. Вода содержала большое количество минералов и солей. Кориандр добавляли, чтобы уменьшить соленность напитка. Пиво готовили без дрожжей, кислотность придавала пшеница. О пиве говорили:"Die Gose stellt sich selber ohne Zutuung Hefe oder Gest", что переводится как “Гозе бродит без дрожжей”.
Сохранился старый документ от 27 марта 1332 года, в котором упоминается гозе.
Этот рецепт был разработан намного раньше появления немецкого закона о чистоте «Reinheitsgebot».
Гозе не соответствует нормам этого закона, но его родина - Германия. Пиву гозе - 1019 лет, а это куда больше закона 1516 года.
Гозе стало очень популярно с 1738 года, когда торговцы начали возить его во все населенные пункты Нижней Саксонии. По легенде, пиво по пути в Лейпциг прокисало, так как дорога составляла 200 км.
Поэтому в Лейпциге гозе уже имело более кислый вкус. Этот вкус настолько понравился народу, что мощностей пивоварен Гослара стало недостаточно. чтобы удовлетворить всех желающих. Так родилось лейпцигского гозе. К 1826 году в Госларе перестали варить этот сорт пива. В Лейпциге же варили Гозе для более чем 80 гозе-таверн (gosen schenke). Лейпциг даже стали называть городом гозе. Чтобы получить это популярное пиво, владельцы таверн вставали в очередь и получали точно установленное количество литров.
В 1824 году Йохан Готлейб Гёдецке стал варить гозе у себя в поместье, на на окраине Лейпцига, на
2 000 жителей тут было аж 3 пивоварни. В 19 веке Гёдецке варил около миллиона бутылок гозе в год. Но это было очень мало, если сравнивать даже с небольшой пивоварней в Мюнхене. Гозе - было пиво одного региона.
В то время процесс брожения проходил в деревянных бочках с закрытым краном, но заливное отверстие оставляли открытым для выхода активных дрожжей. Когда ферментация останавливалась и дрожжи переставали работать, напиток разливали по бутылкам, где шло вторичное брожение. Бутылки имели длинное горлышко, там образовывалась дрожжевая пробки. Бутылки не закупоривали.
В начале Второй мировой войны производство гозе еще продолжалось, но в 1943 году пивоварню разбомбили. Практически все пивоварни Германии закрылись. После войны они снова стали открываться, но теперь предпочтения отдавались другим сортам пива, но не элям. Гозе стали забывать, но рецепт сохранился.
В 1949 году Фридрих Вурцлер, работавший ранее на пивоварне "Поместье Дёлльниц", начал варить гозе по своим дневникам в небольших объемах. Но пиво не получило должного внимания, в 1966 году Вурцлер остановил производство. Все свои дневники он передал впоследствии своему пасынку.
Производство Гозе возобновили только в 1986 году, когда Лотар Голдхан нашел бездействующую гозе-таверну. Напиток многим не понравился, даже спрашивали: "Неужели это можно пить?"
Ответ был - “без сомнения”. Так таверна получила новое название - "Без сомнения". Здесь же появился выкрик - гозеанна (goseanna), то есть "ваше здоровье". Его можно было выкрикивать только с бокалом гозе в руках.
В 1995 году таверна стала сотрудничать с Баварской пивоварней Андреаса Шнайдера. Хотя Гозе не соответствовало закону о чистоте пива, оно очень понравилось Шнайдеру. Он перестроил в 2000 году заброшенный Баварский вокзал в гозе-пивоварню.
В наше время Генрих Шимчик варит гозе по традиционному рецепту на пивоварне Шнайдера в центре Лейпцига.
Шнайдер говорит: "Рецепт немного адаптирован, современный гозе попросту не может быть на вкус таким же, как 50 лет назад. Другой солод, другой профиль воды. Так что это всегда в некотором роде интерпретация".
Сегодня это пиво известно во многих странах, сотни пивоваров варят гозе в Европе, США и Канаде.
Хотите сварить этот уникальный напиток?
Рецепт Гозе.
Для получения 19 литров.
начальная плотность - 10,5% при эффективности 75%;
горечь - около 10 IBU;
алкоголь - около 4,5% об.
Солодовая засыпь:
- 1,8 кг светлого пшеничного солода,
- 1,8 кг солода пилзнер,
- 400 г кислого солода (после паузы осахаривания,
- 100 г не дробленого солода пилзнер (для закисления).
Затирание:
(затирание проводят в 12 литрах воды)
- 60 минут при температуре 65 ⁰C,
- 15 минут при температуре 72 ⁰C,
- 5 минут при температуре 78 ⁰C.
После осахаривания в затор добавить дробленый кислый солод и дать остыть до 48 ⁰C. Затем ввести не дробленый светлый солод и ограничить контакт с воздухом
(накрыть затор пищевой пленкой или продуть углекислотой из баллона). 24 часа держать температуру не ниже 40 ⁰C, затем отфильтровать затор и промыть дробину.
Кипячение 60 минут.
Охмеление:
10 г Hallertauer Tradition (за 60 минут)
Добавки:
- 15 г не йодированной соли (за 60 минут)
- 20 г свежемолотого кориандра
- Дрожжи:
- Любые нейтральные элевые (например, K-97 или US-05)
Брожение:
Температура брожения на нижней границе для выбранного штамма, чтобы избежать лишних эфиров.
Разлить в кегу с принудительной карбонизацией (давление 1,5 bar при температуре 2 ⁰C) или в бутылки с дображиванием (праймер – 8 г/л глюкозы).
Сейчас многие пивовары и пивные критики считают, что скоро гозе станет намного популярней IPA. Любителям пива уже надоели светлые эли, им хочется чего-то нового.
Пиво, сваренное на солёной (морской) воде, с добавлением кориандра – это определенно залог успеха.
Попробуйте гозе отечественных пивоваров:
- Бакунин Salty DogSalty Dog пивоварня «Бакунин»;
- Goseline Pump, Beetrootis the New Hops, Goseline Pump Sea Buckthorn и Goseline Pump Blueberry пивоварня «AF Brew»;
- Tomato Gose, Chili Tomato Gose и Oak Smoked Tomato Gose пивоварня «Salden’s»;
- Goselarer Adler пивоварня «Victory Art Brew»;
- Salt Pearl и Cranberry Gose пивоварня «Konix»;
- Sour Breeze пивоварня «Jaws».
Лучшим гозе в мире считается — Choc Beer Prairie Flare.