Кислое пиво - это пиво, которое подвергается брожению благодаря диким дрожжам и бактериям, отличных от обычно используемых в пивоварении.
Это пиво можно сравнить с направлением искусства - абстракционизмом. Кому то нравится Малевич и Пикассо, а кто то не считает их произведения - искусством. Так обстоят дела и с кислыми видами пива. Кислый и терпкий вкус стилей и подстилей этого пива для кого то вообще непереносим. Это же касается и характерного запаха (возможен запах пота коня, навоза), который создают дрожжи и бактерии, перерабатывая сахар в молочную кислоту. Но уж если вам понравилось кислое пиво - вы его фанат навсегда.
Категория «кислое пиво» включает в себя множество стилей и подстилей, приготовленных разными способами. Эта категория — одна из самых быстрорастущих в крафтовом пиве, пивовары для создания терпкого кислого пиво использует смесь дрожжей Brettanomyces, с бактериями Pediococcus и Lactobacillus.
Производить такое пиво довольно тяжело. Ему необходимо свое большое помещение (дикие дрожжи могут испортить другие варки), открытое пространство, необходимо постоянно наблюдать за брожением в каждой бочке, но в итоге всё равно требуется собирать вкус пива из всего набродившего, применять блендинг.. Блендинг – это создание целое из разных частей. Это правка пива.
Все кислое пиво можно условно разделить:
- Старая школа — бельгийское семейство ламбиков, гёзы (Хёйзе), фламандский красный эль, коричневый эль "Oud Bruin", немецкое «Берлинер вайс», "Old Ale", Фаро.
- Новая школа — дикие и кислые эли, созданные крафтерами США и частично Европы.
Пиво старой школы.
Бельгийское пиво ламбик - производится в Брюсселе, в долине реки Сенна. Только в Брюсселе и окрестностях есть уникальная микрофлора, в которой преобладают дикие дрожжи Brettanomyces Bruxellensis. Основа пива -2/3 соложённого ячменя и 1/3 несоложённой пшеницы. Варят ламбик только с октября по май. В начале ферментации пиво разливают в бочки, там оно бродит до трех лет. Ламбик продукт редкий, по вкусу что то среднее между белым вином и крепким очень сухим сидром.
Гёз делают для большей аудитории любителей пива, это купаж из выдержанных (до 2 лет) и молодых (до 1 года) варок. Залив смесь в бочку, его выдерживают от года до двух лет. Некоторые пивоварни в Бельгии покупают готовый ламбик и делают из него гёз,.
Фаро - разновидность ламбика, но с добавлением сахара. Если вы решили познакомиться с кислым пивом, то начните с фаро.
Новая школа.
Она отличается тем, что кроме применения традиционных бельгийских техник, пивовары разрабатывают свои собственные, гибридные подходы. Американцы, не имея пивных традиций, могут делать разные невероятные вещи.
Дикие дрожжи для кислого пива.
Дикие дрожжи - основа кислого пива. Раньше промышленные дрожжи разделяли на элевые и лагерные, а сегодня их объединили в одно – "пивные дрожжи", Им в противовес существуют "дикие дрожжи". Есть мнение, что дикие дрожжи по своим свойствам отличаются от пивных дрожжей, что они не способны готовить вкусное пиво, из-за их быстрого роста и большой сбраживаемости, что они не склеиваются друг с другом и плохо влияют на конечный вкус пива.
Рассмотрим применяемые дрожжи и бактерии:
- Lactobacillus - молочнокислая бактерия, которая дает среднюю кислотность, присутствует во многих кислых сортах пива. Используют для пива с IBU ниже 10.
- Pediococcus – молочнокислая бактерия, применяемая для дополнительной кислотности напитка. Чем больше храниться пиво, тем оно кислее.
- Brettanomyces - дрожжи, которые сбраживают пиво медленнее обычных дрожжевых культур. Они придают пиву вкус и аромат - от приятных, до специфических.
Несмотря на сложности, пивовары, работающие с дикими дрожжами говорят, что не хотели бы работать по-другому. Генри Форд сказал: «Энтузиазм — это та закваска, которая заставляет надежды подняться к звёздам». Такие идеи исповедуют и пивовары.
Мёртвый хмель для кислого пива.
Хмель сушат в течении двух лет, за это время он теряет вкус и аромат, становится "мертвым". Он служит как консервант.
Победители конкурса World Beer Awards 2018 года, в номинации кислое пиво:
Лучший в мире кислый берлинец Вайсе - Brauerei Lemke Berlin Budike Weisse, Германия.
Лучший в мире Фландрия Red Ale - Rodenbach Vintage, Бельгия.
Лучшее в мире кислое пиво - Framboise Lindemans Framboise, Бельгия.
Лучший в мире фруктовый ламбик - Wäls Fruit Vintage, Бразилия.
Лучший в мире Gose Sour Beer - Microbrasserie La Pécheresse Miss. Ghost, Канада.
Лучший в мире Gueuze - Brouwerij Boon Oude Geuze Boon НДС 108, Бельгия.
Лучший в мире кислый крик - Oud Beersel Oude Kriek, Бельгия.
Лучший в мире Оуд Бруэн - Queue de Charrue Vieille Brune Бельгия
Лучший в мире кислый эль - Торнбриджский пирог, Великобритания.
Лучший в мире ламбик - Trou du Diable L'Herisson, Канада.