Многие не могут представить свою жизнь без вкусного, ароматного слабоалкогольного пенного напитка. Так приятно выпить кружечку пива, с его волшебными пузырьками и шапкой пены.
Но вот вопрос, почему иногда напиток практически без пены и газа, а иногда настолько газирован, что сильно бьет в нос.
Оказывается, чтобы освежить и улучшить вкус пива, его насыщают углекислым газом, а иногда азотом. Такой процесс получил название карбонизация.
Науке до сих пор неизвестно, ощущает ли наш язык вкус углекислоты (СО2) или в нашей голове создается просто иллюзия пузырьков, которые лопаются. После карбонизации пиво приобретает более насыщенный вкус и аромат, имеет стойкую высокую пену, пузырьки в бокале красивыми струйками бегут вверх и приятно ощущаются на языке.
Чтобы пузырьки получились мелкими, необходимо чтобы углекислый газ полностью растворился в пиве, в противном случае пузырьки будут крупными и быстро исчезнут, а напиток станет более кислым. Карбонизация необходима и при варке пива в домашних условиях, и на любых пивоварнях.
Есть два метода карбонизации:
-
Принудительная - пивзаводы применяют промышленные карбонизаторы. В емкость заливают пиво и под давлением через него прогоняют несколько раз углекислоту. Миксер помогает раствориться газу в напитке. Баллоны с газом закупаются на заводах-производителях и по мере опустения, снова заправляются. Но в Германии закон не позволяет пивоварам покупать газ, они должны сами его производить.
-
Естественная - добавляют праймер (специальные вещества), который вызывает брожение и образования пузырьков. Праймер - это любое сусло с большим содержанием сахаров.
В качестве праймера используют:
-
Пивное молодое сусло — многие пивовары отдают ему предпочтение, считая самым правильным. Используют 10% сусла, за несколько минут до окончания варки. В готовом продукте не создает посторонних привкусов и запахов.
-
Солодовый экстракт — в виде сиропа или сухого вещества. Применяют только при изготовлении пива верхового брожения. Он не меняет вкус и запах, с ним получается отличная стойкая и плотная шапка пены.
-
Мед — перед применением обязательно кипятят примерно 10 минут. Это нужно для устранения биологически активных соединений, которых достаточное количество в меде, чтобы они не испортили вкус напитка. Пиво обычно имеет легкий медовый привкус.
-
Патока — из-за темного цвета используют для приготовления темных сортов пива, чаще всего для портера и стаута.
-
Сахар — считается самым худшим праймером. Он придает пиву вкус кваса.
-
Декстроза (глюкоза) — используют в сухом виде или в виде сиропа. Полностью перерабатывается дрожжами, не влияет на вкус пива.
-
Кукурузный сахар — сбраживается полностью, не влияет на вкус.
-
Шпунтование. Требуется знать начальную плотность сусла и плотность напитка после полной переработки сахаров дрожжами. Специальным прибором ареометром надо замерять плотность напитка, и когда она понизится на полторы-две единицы, заполнить бутылки и укупорить (шпунтовать).
Условия карбонизации
Карбонизация пива верхового и низового брожения проходит при разных температурах. Также отличается и расход праймера для эля и лагера.
Если основное брожение проходит при низких температурах, то в нем большое количество СО2. Из этого следует, что для эля потребуется на 20-25 % больше праймера, чем для лагера.
Так как эль бродит в теплом месте.
Время, необходимое для полной карбонизации — обычно 7-14 дней. А вот дозревать оно может еще какое-то время, в зависимости от нужной крепости.
Так, пшеничное пиво созревает быстрее всех. Употреблять его можно после 14 дней с момента розлива. Светлым легким сорта требуется 1 месяц, но попробовать можно через 14-21 день.
Дольше всего дозревают крепкие и темные сорта — 3 месяца.
Карбонизировать пиво можно непосредственно в кеге. К кеге подключают баллон с углекислотой и выставляют необходимое специальным регулятором низкого давления на редукторе. Обычно на 20 литровую кегу уходит 100 грамм углекислого газа.
В Австралии разработали новую технологию экологичной карбонизации пива, под названием Airthena. Этот метод позволяет собирать СО2 из атмосферы при помощи мелких губок, металлоорганических структур.
А вы знаете, что пузырьки в ирландском пиве Guinness не поднимаются вверх, а опускаются на дно. Пузырьки в нем очень малы, они дают возможность циркуляции и давлению в бокале собой управлять. Механизм этих циркуляций зависит от формы кружки (от наклона стенок).
Газ в пузырьках Гиннеса — азот, он не так легко, как СО2, растворяется в напитке и не увеличиваются в размере. В каждой пинте всегда правильное количество пузырьков, примерно 3 000 000.
