Домашнее пивоварение — творческое, увлекательное занятие, с довольно сложным техпроцессом. Для получения вкусного напитка требуются знания и навыки.
Если вы уже опробовали ни один рецепт пива, имеете определенный опыт пивоварения и хотите создать что-то свое, уникальное, то наша статья может вдохновить пивоваров на исполнение задуманного.
Для создания нового рецепта домашнего пива, необходимо знать и понимать технологии, знать необходимые ингредиенты и их количество, усовершенствовать свои знания на каждой стадии
приготовления напитка. Если нет понимания технологии, то невозможно получить качественный продукт на выходе.
У пивоваров есть поговорка: "Терпение — совесть пивовара!" В процессе изготовления пенного напитка нельзя торопиться, не открывайте емкости с суслом раньше времени, не пробуйте пиво недобродившее. Экспериментируйте, не бойтесь обращаться за помощью к опытным пивоварам.
Ставим перед собой цель.
В первую очередь стоит определиться, что вы хотите получить конкретно в итоге. Вы должны понять, какой вкус вам нужен, найти составляющие и изучить процессы, которые приведут вас к задуманному.
Решите для себя, какой стиль пива вы выберете. Ваша задумка может не подходить ни к одному из существующих стилей, но можно найти самый близкий к вашему и двигаться в нужную вам сторону.
Изучив описание стилей BJCP и подобрав нужный, вы поймете, что готовый напиток должен будет соответствовать определенным характеристикам:
-
Начальная и конечная плотность (число экстрактивных веществ до и после брожения) в единицах IBU
-
Желаемая горечь (изменяя количество хмеля, можно получить нужный результат).
-
Нужный цвет (внешний вид) — определяем по шкале SRM/EBC.
-
Крепость пива (алкоголь в %).
-
Степень карбонизации г/л.
-
Внешний вид (возможные оттенки, прозрачность, пена)
-
Ароматы — желаемый запах.
-
Вкус. Возможен и сладкий, и соленый, горький, кислый, и прочий.
-
Ощущения на физическом уровне. Должно быть легким или плотным, может согревать, быть бархатным.
Домашнее пивоварение имеет свои плюсы, в отличие от пивоварен.
Решая варить пиво дома, вы можете смело выбрать любой техпроцесс, приобретать только доступные составляющие. Для рецепта пива в домашних условиях подойдет большой ассортимент солода и хмеля, можно брать любые дрожжи. Вы можете изменять пропорции ингредиентов, вносить в состав новые вещества. Сложно сварить пиво дома один в один как у профессионалов. В домашних условиях будет необходимо регулировать время брожения, температуру, тип охмеления. Если ваш рецепт содержит редкие составляющие, то заранее стоит найти им альтернативу, иначе это отрицательно скажется на результате. Найти интересный рецепт, в который вы внесете свои идеи (изюминку), можно на просторах интернета, в книгах, на форумах. При затруднениях, можно обратиться с письмом к известным пивоварам, обычно они дают советы и консультируют.
Ведите записи, и используйте программы (калькуляторы).
Не держите ваши идеи в голове, записывайте список требуемых ингредиентов, их количество, применяемые в рецепте методы. Имея записи, можно вернуться к ним в любое время и использовать для создания новых напитков полюбившегося стиля.
Для варки пива в домашних условиях есть много программного обеспечения. Например, программа BeerSmith. Она позволяет увидеть, как параметры вашего напитка отвечают на изменение состава или режимов приготовления.
Чтобы составить уникальный рецепт пива, можно использовать готовый калькулятор. Это позволит сделать процесс приготовления пива более слаженным и избежать совершения ошибок.
Подбор солода и режима затирания.
Постарайтесь упростить рецепт, не применяйте большое количество ингредиентов, так вы лучше раскроете вкус полностью, а не "затеряете" его.
Чтобы разобраться, как влияют ингредиенты на вкус и аромат, применяют технику SMASH (Single Malt, Single Hop), ее используют не только начинающие, но и известные пивовары, и коммерческие пивоварни. Изучайте описание солода и других составляющих засыпи. Производители на сайтах размещают много полезной информации, распечатывают брошюры.
Основную часть засыпи содержит базовый солод — источник ферментов, альфа- и бета-амилазу, которые преобразовывают крахмал в сахар.
Специальный солод может содержать немного ферментов или их может не быть вовсе. В засыпи такой солод используют только с базовым и в небольших количествах.
Для каждого стиля пива идет один вид базового солода и можно добавить до восьми видов специального.
В отдельную категорию включают жженый солод. Его добавляют в малых количествах для усиления цвета, для более сложного вкуса и аромата. Наиболее востребованным считается шоколадный и чёрный солод, часто применяют жареный ячмень.
Солод используют не только от европейских производителей, но и российских. Лидером является недорогой солод компании Castle Malting из Бельгии и немецкий Weyermann, не уступающий бельгийскому, но более дорогой. Российские лидеры — "Курский солод" и "Росток", которые раза в три дешевле европейских. Пивовары в России часто используют в качестве базового солода российские сорта, а в качестве специального — импортные.
Большое значение уделяют способу затирания. Так, пиво в стиле Хефевайцен затирается отварочным методом. Для получения более яркого и интенсивного вкуса с пряными или фруктовыми тонами,
применяют затирание настойным методом и изменяют пропорции ингредиентов.
Выбор хмеля и способа охмеления.
Перед подбором хмеля нужно решить, как будет проводиться охмеление напитка.
-
Охмеление отфильтрованного сусла перед варкой. Достигается мягкая горчинка пива.
-
Охмеление за 60-20-5 минут (возможны другие промежутки времени) до окончания варки.
-
Охмеление каждые 10 минут на протяжении всего кипячения. Применяют чаще всего для горьких сортов пива (например, IPA).
-
Охмеление во время остывания сусла.
-
Сухое охмеление – хмель добавляется на этапе ферментации пива.
-
Хмель добавляют непосредственно при розливе напитка в бутылки.
Добавляя хмель, мы уравновешиваем горечью сладкий привкус солода и получаем необходимый вкус пива.
Чаще всего применяют простой классический способ охмеления в процессе варки пива. Горькие хмели с высокими показателями альфа-кислот вводят в жидкость не позднее, чем за 45 минут до окончания варки. В некоторых случаях закладка хмеля происходит за 1,5 часа до конца варки.
При длительном кипячении из напитка улетучиваются эфирные вещества хмеля, не оставляя практически никакого аромата. Если хмель добавляют не позднее получаса до конца варки, то остается легкий аромат. Для получения яркого аромата стоит засыпать хмель не позднее, чем за 10 минут до конца кипячения, а лучше в последние минуты варки.
При выборе хмеля ориентируемся на стиль пива. Чаще всего используют те сорта хмеля, которые выращивают на родине выбранного вами стиля напитка. Так, для английского стаута берут East Kent Golding, а для американского IPA - хмель CTZ.
Есть много таблиц и описаний характеристик и ароматов хмеля. Но не всегда описания соответствуют действительности. Так, во время варки, брожения и созревания пива часто меняются первоначальные вкусы и ароматы хмеля. Например, при добавлении в пиво хмель с запахом сосны и запахом лимона, могут появиться клубничные тона.
Необходимое количество хмеля нам покажет показатель Bitterness ratio (BU к GU, IBU к SG) - пропорция горечи к начальной плотности сусла.
Хмель должен быть в вакуумной упаковке, хранят его в холодильнике или в морозильной камере.
Подбор дрожжей и составление плана брожения.
Можно выбрать как сухие, так и жидкие дрожжи, главное, чтобы они соответствовали ароматическому профилю выбранному вами стилю пива. Изучите описания дрожжевых штаммов на сайтах производителей, и сделайте свой выбор. Чаще всего производитель советует применять 1 пакетик сухих дрожжей или 1 пробирку жидких, на 20-25 литров сусла, но лучше всего приготовить стартер. Дрожжи станут более активные, брожение начнется быстрее.
При варке пива требуется поддерживать нужную для сохранения штамма температуру ферментации, не допускаются резкие температурные перепады.
На что еще стоит обратить внимание пивовару при во время изготовления своего рецепта пива.
Не переборщите со специями.
Специи имеют ярко выраженный вкус, используйте их осторожно, они способны убить вкус пива.
Вода должна быть очищенной или кипяченой.
От вкуса воды непосредственно зависит и качество пива.
Начинайте с простых техпроцессов, от варки к варке, усложняя их. Так вы сможете улучшить свое мастерство варки пива.
Известные пивовары советуют начинающим.
Так, Брок Вагнер, основатель и пивовар Saint Arnold Brewing Co сказал: "Раньше, когда я был домашним пивоваром и любил готовить, я верил, что чем больше ингредиентов, тем более интересным получается вкус. Может, это и правда, но я понял, что в лучших рецептах для достижения желаемого результата используется минимум ингредиентов. Если взять лишь несколько тщательно отобранных ингредиентов, получаются яркие вкусы. А если взять кучу разных видов хмеля и солода, может получиться смазанное пиво, в котором за внимание дегустатора борются самые разные ноты. Вот здесь-то и начинается веселье. Теперь становится важнее всего качество этих ингредиентов. Убедитесь, что хмель в хорошем состоянии. Попробуйте разные солода от разных производителей, конечно, не забудьте и о дрожжах. Не счесть, как много раз в моей практике подбор правильных дрожжей становился клеем для рецепта, позволял хмелю сиять, высушивая солод, или добавлял сложность вкусу и аромату. Часто бывало так, что именно простейшие рецепты сложнее всего создавались. Но они также выиграли больше медалей GABF, чем наши более сложные рецепты. Счастливого пивоварения! И помните, что вам не обязательно включать в рецепт все подряд".
Гэри Гласс, директор Американской ассоциации домашних пивоваров сказал: "Совершенствуясь в своем хобби, домашние пивовары начинают экспериментировать с собственными рецептами. Креативность и кастомизация пива под личный вкус – это и есть суть хобби, и это прекрасно. Очень важный урок в создании новых рецептов в том, что для комплексного характера не нужен длинный перечень ингредиентов. Как пивной судья, я часто встречаю пиво, куда пивовар положил все подряд в надежде получить более комплексный характер. Но чаще такое пиво получается сумбурным, а не комплексным. Если бы вы готовили дома изысканное блюдо, разве стали бы вы бросать туда все специи подряд и надеяться, что оно будет вкусным? Вот и с пивом этого не делайте. Мой совет тем, кто только начинает создавать свои рецепты – нужно познакомиться с ингредиентами. Конечно, можно пробовать солод на вкус или заваривать хмель, чтобы почувствовать вкусы и ароматы сырья. Но на самом деле вкус пива раскрывается во взаимодействии ингредиентов, которые вместе прошли через варку и брожение. Поэтому можно изучать вкусы ингредиентов, ограничивая рецепты лишь до нескольких компонентов – например, базовый солод, немного специального и один сорт хмеля. Можно пойти еще дальше и варить пиво с одним солодом и одним хмелем, но это может быть скучновато. Если у вас уже есть любимый рецепт, и вы хорошо знаете характер используемого солода, можно начать экспериментировать с разными хмелями, чтобы сравнить, как именно этот хмель взаимодействует с вашим рецептом. Будьте проще – и вы научитесь создавать что-то сложное".