Плотность пива — один важнейших показателей напитка, который влияет на вкус, аромат и пеностойкость.
Ее замеряют перед брожением, и в момент окончания брожения. На этикетке, вместе с показателями крепости, указывают всегда и плотность напитка. Плотность пива показывает количество (массу) экстракта в 100 г приготовленного к брожению сусла в кг/м3 (объем сухих веществ в сусле).
Чаще всего мы видим это значение в %, но иногда ее указывают в градусах Баллинга. Иными словами, чем меньше воды в сусле, тем выше плотность.
Иногда пробуя пиво, мы оцениваем его, как водянистое, практически не имеющего вкуса и запаха. Такой напиток имеет низкую плотность, сильно разбавлен водой.
Что может предпринять пивовар, чтобы пиво стало более плотным, как усилить его вкусовые качества и ароматику.
Для начала определимся, что безалкогольное пиво имеет % начального сусла не выше 5%, светлые сорта пива — 11-13%, темные сорта напитка — до 20%. Плотность и крепость пива не связаны между собой. Напиток с невысокой и средней плотностью обычно легкий, освежающий, с округлым полным вкусом, а с высокой плотностью — имеют яркий и емкий вкус, который постепенно раскрывается.
Повышая конечную плотность пива неполного сбраживания, получаем нужную полноту тела. Также при добавлении сложных сахаров, можно увеличить плотность.
Если вы варите пиво в домашних условиях, то воспользуйтесь нашими советами для приготовления полнотелого пива:
1. Добавьте карамелизованный и жареный солод.
Карамелизированный солод имеет большое количество декстринов. Декстрины — практически не имеющие вкуса, не сбраживаемые углеводы, благодаря которым улучшаются вкус и ощущение полноты тела пива. Так, всего 500 гр солода Карапилс (или любого другого карамельного или кристаллического) повысит плотность 20 литров напитка. А можно увеличить плотность пива благодаря введением в него сахара мальтодекстрина. Применяя жареный, шоколадный или специальные солода, с высоким количеством не сбраживаемых сахаров, можно повысить плотность готового напитка, прибавив во вкус сладость и усилив аромат.
2. Добавьте сырье из несоложеных зерновых.
Несоложеные зерновые — это не пророщенное и не яменное сырье, содержащее высокое количество белка. К ним относятся овес, ячмень, пшеница и прочее. Белки не подвергаются брожению и влияют на вкус, при их повышенном количестве могут чувствоваться довольно сильно. Но если вам нужна прозрачность напитка, то не переборщите с белком, чем его больше, тем мутнее пиво. В основном завышенное количество несоложеных зерновых добавляют в стауты, темное пиво, пшеничное, овсяное, которые отличаются непрозрачностью. Но есть небольшая особенность у пшеничного зерна, зерновых и немодифицированных хлопьев — с ними необходим процесс затирания, их не используют для замачивания в экстрактном пивоварение.
3. Температуру затирания необходимо увеличить.
Повышая температуру в период осахаривания (68.5-69.5 °C), мы увеличиваем количество длинных цепочек в напитке, которые не поддаются брожению и сохраняются в теле пива, увеличивая конечную плотность.
4. Применяйте штамм дрожжей, которые имеют низкую аттенюацию.
Аттенюация — способность штамма дрожжей к полной ферментации сбраживаемых сахаров. Чем меньше ее показатель, тем меньше сахара перерабатывают дрожжи и при этом увеличивается плотность напитка. Лучше всего выбирать дрожжи с аттенюацией меньше 70%. Как правило, это элевые дрожжи (английские и британские), также дрожжи английские и европейские, подойдет и альт.
Если применять все перечисленные советы, можно сварить замечательные плотные сорта пива — эль, стаут, портер.
А вы знаете, что самое плотное пиво в мире — чешское X-BEER. Оно имеет плотность 30%, а алкоголя 11,8%, у него нет аналогов. Но это не предел, предположительно следующая партия пива будет иметь плотность 32%. X-BEER — ограниченная серия, всего 500 пронумерованных бутылок. Вкус — природный солодовый с небольшой горчинкой.