Солод очень важен в пивоварении, он придает напитку душевность. Солод формирует стиль пива — создает вкус и тело, аромат и цвет.
На фоне пандемии в Европе возникла вероятность дефицита солода, а спрос на него только растет, увеличился экспорт в Африку и Азию. Европа может организовать поставки австралийского ячменя, но цены уже будут дороже. Стоимость импортного сырья постоянно увеличивается из-за колебаний курса рубля.
Но и в нашей стране возникают проблемы. Посевные земли под ячмень в России сокращаются, так как он стоит дешевле многих других зерновых культур и его урожайность невелика.
Также Китай увеличивает у нас закупки ячменя, да и наши животноводческие хозяйства стали заготавливать его больше на корм скоту из-за невысокой цены. Все это создает предпосылки на увеличение стоимости солода. Эксперты дают разные прогнозы, во второй половине 2021 года цена может подняться на 15-30%.
Пивовары начинают задумываться о возможности замены солода, чтобы не повышать стоимость напитка. Иногда часть солода заменяют для создания неповторимого сорта пива.
Заменителями солода могут быть злаки и продукты, в составе которых есть крахмал.
Больше всех пострадает Германия, где существует Райнхайтсгебот — закон, регулирующий изготовление "чистого" пива. В других странах можно применять несоложеное сырье.
Так чем же заменить солод. Воспроизвести такие важные свойства солода, как сахарификацию крахмала и последующее брожение могут следующие продукты.
Сахар и его виды (моносахариды и дисахариды).
Это натуральные заменители солода — сахароза, глюкоза и фруктоза. Они быстро растворяются, чаще всего их вводят в сусло, когда идет варка с хмелем. Даже в Германии можно добавлять сахар для некоторых сортов пива верхового брожения, но только севернее Баварии и Баден-Вюртемберга.
-
Кристаллический, рафинированный белый свекольный или тростниковый сахар используется при варке слабоалкогольной продукции в виде крупной и средней фракции. Так как раствор сахара бесцветный, то он понижает цветовой тон сусла. Большое количество этой добавки плохо сказывается на пеностойкости. Применяют для дображивания и для подслащивания напитка.
-
Сахар-сырец имеет разную степень загрязненности мелассой — концентрированным растительным соком, покрывающим кристаллы. О может повысить тон окраски сусла и внести изменения во вкус, поэтому сахар-сырец применяют при изготовлении пива темных сортов.
-
Инвертный сахар очень сладкий и его используют только для придания дополнительной сладости темным сортам напитка. Чаще всего его используют при варке бельгийских элей, до 20% от всего количества сахаров в сусле.
Несоложеное зерно, которое бывает неклейстеризованное или клейстеризованное.
Неклейстеризованное — естественное, зерно с целыми клетками. Это зерна кукурузы, риса, пшеницы, овса и ячменя.
-
Ячмень. Оболочка ячменя имеет различные загрязнения, в составе которых могут быть дубильные и горькие вещества, попав в сусло, напиток с ними меняет вкус, становится более резким.
-
Пшеница перерабатывается только в Бельгии по методу Де Клерка и используется в малых дозах для варки пива Ламбик и Петерман.
-
Овес добавляют иногда в Англии при варке стаутов.
-
Рис (чаще сечка) добавляется при варке стойкого к холодному и коллоидному помутнению напитка. Он понижает цветовую тональность сусла, что необходимо для создания особо светлых сортов напитка. Но рис негативно влияет на полноту вкуса.
-
Необработанную кукурузу (крупку) не стоит применять для производства пива, если раньше считали, что она улучшает его вкус, то теперь это не подтверждается.
-
Необработанный ячмень также не рекомендовано применять в пивоварении, подходит для изготовления кваса.
Клейстеризованные зерновые продукты.
-
Кукурузные хлопья. Применяются для производства светлых сортов пива (лагер, бельгийский блонд и британский майлд), их доля в засыпи в основном не больше 25%, но разрешается и до 50%. Вкус напитка становится более мягким, сладковатым и чистым.
-
Ячменные хлопья. Они увеличивают стойкость пены, но отрицательно влияют на прозрачность, повышая мутность. Ячменные хлопья придают телу напитка большую плотность, усиливают зерновой вкус. Их доля в засыпи для светлых сортов пива не должна превышать 6%, а для темных сортов составляет 20%.
-
Пшеничные хлопья. Как и ячменные, они усиливают пеностойкость. Пшеничная несоложенка добавляет пиву полноту тела, делая его вкус слегка кисловатым и терпким. Добавляют для производства бланша и витбира. В засыпи используют хлопья до 50%
-
Ржаные хлопья (мука). С ними пиво приобретает специфический привкус, сочетающийся почти со всеми стилями, получая ржаной пэйл эль, ржаной портер и другие. Даже небольшое количество ржаных хлопьев повлияет на вкус напитка, а для придания явного ржаного вкуса, их требуется в засыпь не менее 10-15%.
-
Овсяные хлопья. Даже небольшое количество хлопьев придаст напитку отличную пеностойкость. Пиво становится бархатистым, с приятным легким ореховым вкусом. Они незаменимы для изготовления британских овсяных стаутов, добавляются в пэйл эли и в пробельгийские сорта. Их доля в засыпи составляет 10-20%.
-
Рисовые хлопья. Они обеспечивают телу пива легкость, делают его светлее, во вкусе появляются сладкие нотки. Их доля в засыпи не превышает 25-30%.
Применение несоложеного сырья (несоложенки) при производстве пива способствует:
-
Снижению затрат на производство.
-
Увеличению количества сухих веществ в сусле.
-
Увеличению выпуска продукции.
-
Созданию новых сортов пива.
-
Повышению коллоидной стойкости пива и улучшению вкуса.
Чем можно заменить определенные сорта солода.
Солод Vienna Malt может заменить коричневый тростниковый сахар, глюкозу, несоложеное зерно и ячменные, рисовые или овсяные хлопья.
Солод Carapils — сахароза, глюкоза, несоложеный зерновой продукт и зерновые хлопья.
Карамельный Melanoidin Malt — сахар, глюкоза, зерновые хлопья и несоложеное зерно.
Карамельный солод Caraaroma — глюкоза, сахароза, несоложеный зерновой продукт и зерновые хлопья.
В итоге. Несоложеное сырье не всегда портит пиво, чаще всего придает ему изюминку, улучшает его. Не обязательно использовать только лишь солод для сбраживания сахаров. Можно применять в одном сорте пива сразу несколько видов несоложеных материалов.
А вы знаете, что во времена СССР при производстве пива часто использовали кукурузу, дробленый рис, сахар. На 100% солодовым было «Рижское» пиво.
Исетский пивзавод изготавливал сорт "Уральское" темное, где сахара и риса было по 17,1%, а в "Свердловском" светлом по 18% сахара и рисовой муки.
"Казанское" пиво имело 30% рисовой сечки, а "Самарское" - 19% риса и 5% сахара.
В Хамовниках в темном сорте пива "Легкое" использовали 21% сахара.
К 50 летию СССР на пивзаводе им. Бадаева сварили пиво "Наша марка", где рисовой сечки было 21% и 3% сахара.
«Юбилейное» светлое имело в составе по 10% рисовой сечки и кукурузной муки, плюс 1% сахара.
Большой популярностью по всей стране пользовалось пиво "Львовское", а там несоложенка составляла около 50%.